Página 9 - FOLLETO FMGM III

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I S a b o r e s p i c a n t e s
hazañas marítimas de finales del siglo
xv acabaron topándose con las tierras
americanas. Con ello sellaron la redon-
dez del mundo y desencadenaron el
incontenible fenómeno de globalización
que hoy lo caracteriza.
El solo hecho de mencionar la especie-
ría lleva asociada la noción de aventura
y hace evocar paisajes exóticos de la
India, de Arabia, de Persia, de Indone-
sia, de China, de enclaves legendarios
como Malabar o las islas Molucas, de
donde llegó a Europa toda la variedad
de esos productos que sólo ahí da la
naturaleza. Con la llegada de las ca-
rabelas de Colón a las islas del Caribe
sobrevino un aluvión de insólitos frutos
que aportaron nuevos y estimulantes
sabores y perfumes a los ya conocidos
en el Viejo Mundo; el rey de todos: el
llamado chile, ají, o
Capsicum annuum.
La cocina mexicana sería inconcebible
sin sus acentos y matices.
La existencia de frutos, granos y raíces
saborizantes y aromáticos sigue mo-
viendo la fantasía, pero también hasta
la fecha sigue siendo un motor que
mueve significativamente el comercio
y la economía internacionales. No es
casual que la historia de las especias
esté entretejida con guerras, combates
y epopeyas cuyo fin fue inundar las
mesas y las cocinas de voluptuosidad.
Aunque también esos productos fueron
usados en la farmacopea y en las artes
de la perfumería para encanto de los
alquimistas. Quien haya recorrido esos
inenarrables mercados de Oriente o
esos zocos árabes en donde uno va
siguiendo como por encantamiento
olfativo el sendero que lleva hasta los
puestos de los marchantes especieros,
con sus irresistibles aromas y la paleta
de su contundente colorido que choca
jubilosamente con la vista, habrá podi-
do observar la cara de satisfacción de
unos y otros en ese intercambio del que
vende los polvos mágicos y aquel que
los recibe en un pequeño cucurucho de
papel, fuente de inagotables placeres.
Algo semejante sucede en Yucatán o en
Campeche cuando uno se acerca a los
puestos de chiles y recados para pedir su
mezcla de especias o su achiote para dar
ese sabor inconfundible a la cocina maya.
MÉXICO ES EL CENTRO
DE DOMESTICACIÓN DE
UNA GRAN VARIEDAD
DE CHI LES
Mikel Alonso
Chef franco-español, pieza funda-
mental del restaurante Biko.