Página 18 - FOLLETO FMGM III

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I C h i l e s d e Mé x i c o
C
on miles de años de gesta-
ción y evolución para alcanzar
la diversidad de formas y sabores
que hoy tiene, así como la profusión
de procedimientos para procesarlo, el
chile aparece como una de las claves del
gusto por la comida tan sazonada que
distingue a los mexicanos. Maíz, frijol y
los otros productos de la milpa,
enriquecidos por un acento picante, han
sido y son el soporte de la alimentación
cotidiana de una cantidad de pueblos
mesoamericanos que, a lo largo del
tiempo, han transitado del nomadis-
mo al sedentarismo y perviven en este
suelo hasta nuestros días. A partir de
esa evolución fueron constructores de
portentosas ciudades y centros cere-
moniales, y crearon uno de los siste-
mas agrícolas más importantes que ha
conocido la historia de la humanidad, y
cuyo repertorio biológico fue tan gene-
roso que varios de sus productos son
esenciales en la alimentación de muchas
naciones en el mundo contemporáneo.
En medio de ese complejo sistema ali-
mentario está el chile: alimento, espe-
cia, conservador natural, corrector de
conductas de jóvenes descarriados, arma
de guerra, analgésico, forma de pago en
las apuestas del antiguo juego de pelota,
repelente de insectos, medio de conjuro
en rituales, figura decorativa en las artes
populares y en las llamadas artes cultas.
He ahí algunas de las vertientes cubiertas
por el
Capsicum annuum
a través del
tiempo como elemento insoslayable de
la vida de esta región del planeta Tierra.
Como cotidiano regocijo del paladar,
del olfato, de la vista y de todos los
sentidos, el chile salta de la mesa para
CHI LES
DE MÉXICO
Tom Parker Bowles
Chef, escritor y crítico gastronómico
de Reino Unido.
Sol Rubín de la Borbolla
Vicepresidenta de Enlace Cultural
del Conservatorio de la Cultura
Gastronómica Mexicana.