Página 17 - FOLLETO FMGM III

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I Co c i n a d e c o c i n a s
mientos como el Café Tacuba, El Taqui-
to, Las Cazuelas, la Hostería de Santo
Domingo, las Tortas Armando; cantinas
como La Universal, La Victoria, Tío Pepe
o El Gallo de Oro. En esos templos se
conserva como gran reliquia la costum-
bre entrañable de las botanas, que por
ningún motivo puede desaparecer.
De más reciente data, pero fieles a la
tradición, se encuentran restaurantes
como El Bajío, El Cardenal, La Poblani-
ta, Casa Merlos, el Nicos, el Círculo del
Sureste, la Fonda San Ángel y otros y
tantos de vocación regional, metidos
recatadamente en mercados como el
de Coyoacán o el de San Ángel.
Y, de acuerdo con los tiempos que corren,
tenemos hoy una verdadera constela-
ción de establecimientos cuyos patrones
—por lo general de una joven gene-
ración— han sabido dar a la cocina
nacional ese toque contemporáneo
que la coloca en diálogo de igual a
igual con otras grandes gastronomías
contemporáneas. En ese rango figuran
Pujol, Dulce Patria, Quintonil, Paxia,
Azul y Oro, y más que van surgiendo al
impulso de la euforia que experimenta
la cocina mexicana.
En todo caso y por encima de cualquier
otra consideración, hay que decir que
más allá de los casos particulares —ya
se trate de restaurantes o de personas
talentosas en el fogón o en los nego-
cios de comida—, lo que impera en la
Ciudad de México es la omnipresencia
de algo bueno que comer en todos los
LO QUE IMPERA EN LA
CIUDAD DE MÉXICO ES
LA OMNIPRESENCIA DE
ALGO BUENO QUE COMER
rincones y lugares de moda, y también
en aquellos más impensables. El caso
es que el tema culinario, convertido en
bocado o en tema de conversación, está
en boca de todos.
Quedan por desentrañar las causas de
índole histórica, sociológica, económica
o hasta metafísica que están en la base
de este fenómeno. Lo cierto es que así
es, y que la capital del país es la mejor
mesa en donde se puede comer toda la
cocina mexicana de un solo mordisco.