Página 15 - FOLLETO FMGM III

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influencia, siempre que no amenace su
esencia original. Habla de los lugares
donde se come y se bebe: mesones,
fondas, lugares de postín; también de la
presencia ubicua de la comida indígena
con su costumbre sempiterna de comer
en el hueco de un zaguán abierto, en una
esquina cualquiera o en una plazoleta al
amparo de un árbol. Comer en la calle
es algo consustancial a la cultura popular
de esta ciudad, independientemente de
los argumentos de orden sanitario que
hayan existido y existan para disuadir a la
gente de no hacer tal cosa.
En la accidentada vida política del país,
la cocina ha sido el hilo más visible
para dar testimonio de la expansiva
vitalidad gastronómica de la capital,
desde la época en que los mesones
y tabernas eran centro de conspira-
ción independentista, pasando por el
brillante periodo de los cafés y restau-
rantes en donde se lucían las noveda-
des de moda y de comida llegadas de
Francia. Pero ahí estaban también las
fondas, cantinas y pulquerías en donde,
acompañando la copa de tequila o de
La fértil cuenca lacustre en la que se
asentó el corazón del imperio azteca y
otros pueblos protagonistas del primer
encuentro con los ibéricos, fue la perfec-
ta incubadora de un parto doloroso que,
no obstante, dio lugar al México mestizo
que hoy somos y que en buena medida
funda su identidad en sus formas de
cocinar y de comer. Tres largos siglos de
régimen virreinal permitieron que esa
lenta fusión de la comida local con los
productos y formas de acercarse al fogón
de los recién llegados se unieran, dando
forma a una de las cocinas con más fuer-
te personalidad que sea dable saborear
y reconocer por su originalidad después
de tanto tiempo.
Hoy como ayer, las cocinas del Valle
de México siguen siendo un crisol en
donde convergen todas las etnias del
país con sus costumbres y productos
locales, y en donde confluyen también
las nuevas migraciones con sus influen-
cias y tradiciones. Salvador Novo resulta
lectura obligada para desentrañar una
tradición tan antigua, tan sofisticada y
tan abierta a recibir amorosamente toda
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I Co c i n a d e c o c i n a s