Página 10 - FOLLETO FMGM III

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I S a b o r e s p i c a n t e s
Nuez moscada, jengibre, canela, aba-
nico de tantas pimientas, cardamomo,
clavo, cúrcuma y otros muchos regalos
llegaron a estas tierras para enriquecer
una cultura que ya traía en su bagaje
el gusto por los picantes. Hoy como
ayer, en la cocina, el pueblo siempre
ha sabido usar con particular sabiduría
y discernimiento los aromas omnipre-
sentes de las plantas, las yerbas y toda
clase de frutos, entre ellos la vainilla y
el cacao.
En el suelo mexicano creció y se domes-
ticó una gran variedad de chiles, hierbas
y raíces que, en afortunada relación con
los tomates de toda clase y las semillas
espesantes, ha sido base imprescindible
de las cocinas regionales del país. Bien
es sabido, además, que los chiles en
todas sus formas y preparaciones no
son sólo condimento, sino que tienen
propiedades alimenticias que no
se pueden ignorar.
El gusto del mexicano por los acentos
picantes en la comida es conocido y,
en ocasiones, mal interpretado, ya
que muchos consideran que lo picoso
equivale a falta de refinamiento. Nada
más erróneo. Lo cierto es que en la
mayoría de las cocinas más exaltantes
del planeta, están presentes de manera
gloriosa todos estos aderezos que son
a la comida lo que la joya al atuendo de
la princesa. También es verdad que hay
que dar un repaso a la importancia de
chiles, ajíes, pimientos y especias, no sólo
porque siguen siendo indispensables en
lo culinario, sino porque son como el oro
molido en los intercambios comerciales.
Un repaso a la historia de los últimos 10
siglos da cuenta de las disputas entre
portugueses, españoles, holandeses,
Gloria López Morales
Presidenta del Conservatorio de
la Cultura Gastronómica Mexicana.
Enrique Olvera
Chef mexicano, propietario
del restaurante Pujol.